お米は、もみ殻を取り除く「精米」をしたときから、すぐに酸化がはじまり味が落ちはじめる。普段スーパーなどで売っている白い精米済みのお米は、精米日から酸化がはじまっており、封を切ったときからではない。
収穫の秋からその翌年の３月頃までは、とれたての新米で新鮮で、かつ気温も低いため、精米後でも、外気温であれば、1ヶ月は味にさほど変化はない。
しかし、気温が上がりはじめる４月頃からは、せいぜいもって３週間と短くなる。
ふしぎにも日本という湿気の多い国で育ったにもかかわらず、お米の保存には精米前も精米後も高温多湿は厳禁なのである。
特に精米後の白いお米は、ペットボトルにいれて冷蔵庫で保存するぐらいの覚悟が、「お米道」を極めるには必要である。
しかし、通常そこまで行うのはたいへんなので、使わない分は、日かげのできるだけ風通しの良いところで、紙袋や木の箱に入れて保存すると良い。
お米の鮮度と保存は、ごはんの味に直結する。

「お米道」を極めんとする方には、是非、鮮度と保存のいいお米と悪いお米の食べ比べをしてみることをお奨めする。